E' tempo di festività e di tradizioni. L'inverno ci porta a stare di più al calduccio delle nostre confortevoli case e a consumare i riti delle feste natalizie con gastronomie e leccornie d'ogni tipo insieme agli amici e ai nostri cari. Di leccornie e di speciali gastronomie ha parlato già Marshall nel posting precedente su Cremona correlata alla storia di Bianca Maria Visconti.
I cibi sono l'espressione della tradizione dei popoli e perfino dei riti religiosi. Nel caso della pasticceria, è il caso di dire che a volte imita la natura, molto più di quanto la natura non imiti la pasticceria. Come il tradizionale panettone, che, nato a Milano, si è poi diffuso in tutta Italia e nel mondo intero. A che cosa ci fa pensare innanzitutto il panettone? A una montagna, o a un altopiano. O forse anche allo stesso Duomo, in forma più ruspante e stilizzata. E dato che le cattedrali gotiche imitavano il verticalismo delle montagne coi loro picchi e le loro guglie, ecco allora che per la proprietà transitiva, se la cattedrale imita la montagna e il panettone imita la cattedrale, allora il panettone è diretto figlio della montagna. Ne parlò il simpatico affabulatore Philippe Daverio in una trasmissione in onda su Rai 3 delle serie "Notturno con panettone" che fece per l'appunto un viaggio nei dipinti del paesaggio montano, abbinato al più famoso dolce natalizio, in un divertissement intitolato "Il panettone e la montagna disincantata".
Ricordo pure la sua variante veneta del pandoro con l'immancabile dolce spolverata di zucchero a velo, simile al coccuzzolo innevato di un monte. Panettone o Pandoro? Questo è il problema. Personalmente opto per il primo, perché più ricco a vedersi, con canditi e uvetta.
Più basso e non lievitato il pandolce genovese con aggiunta di pinoli oltre ai canditi, ma francamente pur essendo la sottoscritta, nata ligure, non sono mai riuscita ad apprezzarlo per la durezza dell'impasto. Non se ne abbiano a male i genovesi, ma lo trovo un po' gnucco. Poi ci sono pani coi canditi come il panforte senese, ma qui ci allontaniamo dalla leggenda montana per scendere nelle regioni costiere.
Sulle origini del panettone si raccontano numerose leggende. Pare che nasca da un errore di levitazione.
La leggenda del panettone da me scelta, ci porta alla corte di Ludovico il Moro, Signore di Milano.
È un giorno di festa, stanno per giungere numerosi invitati e tutto e pronto per ricevere gli ospiti.
Nelle cucine c'è un grande andirivieni di cuochi, sguatteri, valletti...
Il pranzo. ha inizio.
Sulle tavole sontuosamente imbandite vengono servite le prime portate: carni arrostite, cacciagione, pollame, pasticci carichi di spezie... il tutto tra canti, risa, musiche, esibizioni di giocolieri.
Nelle cucine, intanto, il capocuoco sta vivendo un piccolo dramma: il dolce, preparato con infinita cura, e riuscito male e se ne sta afflosciato su un grosso vassoio d argento.
Nessuno sa come rimediare al «misfatto»! Solo uno sguattero, di nome Toni, non si perde d'animo: rimbocca le maniche e impasta in fretta e furia in un grosso recipiente un pane a base di farina, lievito, uova, burro, zucchero, frutta candita e spezie.
Quando già sta per infornare il pane, scopre un barattolo pieno di uvetta e aggiunge anche quella all'impasto.
Mentre nelle sale vengono serviti gli ultimi piatti, il pane nel forno lievita lievita, prende un bel colore dorato e diffonde intorno un delizioso profumo.
Viene l'ora di servire il dolce. Lo sguattero, nascosto dietro un tendaggio, spia con ansia commensali.
Dietro di lui, ancora più preoccupato, sta il capocuoco: se il dolce non avrà successo le conseguenze saranno disastrose! Ma il successo è unanime: i commensali chiedono a gran voce al padrone di casa di conoscere l'autore di quello straordinario grosso pane che mai nessuno prima ha gustato.
Lo sguattero, intimidito e confuso, viene sospinto nella sala e accolto con battimani.
Qual è il tuo nome? - gli chiede Ludovico il Moro.
Mi chiamo Toni - risponde il garzone arrossendo.
Nella confusione generale si sente distintamente una voce:
Chiameremo questo dolce il «pan del Toni»!
E da qui, il Panettone, l'illustre dolce meneghino.
Questo è il link da cui ho tratto la leggenda: http://www.poesie.reportonline.it/racconti-di-natale/la-leggenda-del-panettone.html
Hesperia
19 commenti:
Carina la leggenda del Pan del Toni che non conoscevo e anche l'accostamento tra il panettone e la montagna.
Buon 2011 Hesperia, a te e a tutti quanti!
Grazie Paolo e Buon Anno anche a te!
Ottima idea, quella di abbinare il panettone ad una montagna disincantata: a tutto avrei pensato, meno che a questo dolce goloso accostamento.
Mi capita spesso di seguire Daverio...ah da un po' di tempo in qua è anche sui nuovi canali digitali con spazi più ampi, credo specie su rai 5.
Divertente l'abbinamento tra panettone e montagna.
Comunque non so perchè, preferisco il pandoro:-) senza canditi e uvetta, e per l'impasto sofficissimo.
Naturalmente i migliori panettoni sono ancora quelli artigianali come il pan del Toni, non quelli industriali che talvolta hanno i canditi plastificati.
Hai ragione...tra gli altri dolci citi il pandolce genovese, è un po' gnoccoso: idem da altre città i vari panforti, o il certosino bolognese, il 'panone' modenese, tradizionali sicuro, ma un po' pesantini.
A questo punto si apre alla mia mente la pasticceria con i ricciarelli alle mandorle con o senza cioccolato, e i marzapani d'arte del sud....mamma mia quelli li mangerei tutti.
Ah una cosa la devi assaggiare prima o poi: il Parrozzo (abruzzese): è un dolce particolare, di pasta soffice, non affatto pesante, che nella pasta lievitata oltre a rossi d'uovo ha farina di mandorle d.o.c.g. ed è ricoperto da una coltre di vero cioccolato fondente. In origine rielaborato da una ricetta popolare dal famoso Luigi d'Amico, era un dolce, a motivo:-), amato da D'Annunzio.
http://it.wikipedia.org/wiki/Parrozzo
http://www.luigidamicopescara.it/bb/simple_content/view_simple_content.asp?intBlockContentId=3410&intBlockId=3287&SiteidVisiting=1874&IntBranchIdVisiting=1874
Quest'ultimo si serve con un liquore tipico agli agrumi, molto diverso dai soliti Cointreau e Grand Marnier: il nostrano Aurum, un delirio.
http://it.wikipedia.org/wiki/Aurum
(anche qui c'entrava D'Annunzio, anche nella ricetta:-)
A proposito, oltre al moscato da te citato,
per es. col pandoro trovo molto adatto anche il Malvasia dolce.
Non so perchè, adesso mi stanno venendo in mente tutti i prodotti Strega, il liquore, i babà, la cioccolata allo Strega...:-))
IntAnto FELICE 2011 A TUTTI QUANTI!
Hesperia
un bel post augurale!
Le tradizioni dolciarie italiane sono infinite, anche se poi gli italiani sono tra gli ultimi come consumo di dolci.
Bene! Festeggiamo l'ultimo dell'anno con panettone,pandoro e ricciarelli annaffiati da una bottiglia di buon spumante italiano.
Auguri a tutti gli amici de Il Giardino
ciao
Josh
Al tuo menù aggiungerei anche i cantuccini di Prato col vinsanto, un classico sulle nostre tavole, il lucchese buccellato e non dimentichiamo l'aleatico dell'Elba.
Auguri
Grazie Marsh. A proposito di leccornie, ho trovato a MI una mostarda al cedro piccantissima davvero succulenta e speciale.
L'accostamento tra panettone e montagna l'ha fatto Daverio di cui ti ho messo il link.
Felice 2011!
Josh, com'è il "panone" bolognese? Ne ho sentito parlare ma non ne ho idea.
Conosco bene invece il certosino bolognese, ricco di canditi, perchè ho abitato per qualche anno non lontano dalla pasticceria e ditta dolciaria Majani.
La pasta di mandorle del marzapane, invece è conosciutissima nel Nord Europa. Basta pensare alla casetta di marzapane delle fiaba dei Grimm di Hansel e Gretel.
No, il parozzo abruzzese non lo conoscevo. Allora il D'Annunzio non era solo quello delle "superliquefatte parole del D'Annunzio" di cui parlò Gozzano nelle sue "golose". :-).
Poesia che - tra l'altro - è stata composta alla pasticceria Baratti di Torin
Un anno felice, sereno e fortunato anche a te!
Marcello, in fatto di dolci anche in Toscana non siete certo gli ultimi. A me, per esempio, piace molto il buccellato da te citato, che però si mangia tutto l'anno e non è specificatamente natalizio. Anzi, direi forse che è soprattutto un dolce pasquale. Mia zia (che era spezzina) me lo faceva durante quel periodo lì e conservo ancora il ricordo del suo profumo fragrante durante le colazioni del mattino.
Anche i cantuccini e vin santo ormai si trovano tutto l'anno.
Forse come dolce natalizio c'è il panforte con mandorle e canditi, che piaceva molto a mia madre, ma non tanto a me, perché per i bambino è un po' duretto. Ottimo l'Aleatico elbano. Ma durante le festività preferisco il vino "mosso" e vivace.
Allora Buon Anno a te e a tutti gli Esperidi e non !
Mhmm... un post sui dolci, a me che devo fare violenza a me stesso per resistere alla tentazione quando ne vedo qualcuno, mi mette quasi in orgasmo! Devo dire la verità: a me piacciono tutti i tipi di panettoni, che, se confezionati da mani esperte, risultano sempre buoni (sono cattivi quando li fanno in serie o ci mischiano cioccolata e altri ingredienti estranei alla loro natura). Anche quello genovese, basso,un po' friabile, con tanti pinoli ed uvetta, (che voi avete tutti un po' disprezzato) è buono se fatto artigianalmente. Il guaio è che gli artigiani dei dolci di questo tipo scarseggiano sempre più. Il parrozzo abruzzese, citato da Josh, è buonissimo, ma non lo collocherei tra i panettoni (ah, mi vengono in mente certi dolci natalizi che faceva mia madre, pugliese, grande cuoca, la quale mescolava con audacia ingredienti generalmente poco usati (es.:patate schiacciate con miele e mandorle e altre cose che non ricordo per fare un ripieno di un dolce poi messo a friggere che lei chiamava "crispelle", dal sapore indimenticabile).
Direi che la bocca ce la siamo addolcita abbastanza per guardare al nuovo anno con la speranza di trarne qualche soddisfazione.
E' quello che auguro a tutti gli Esperidi e agli amici che frequentano abitualmente Il Giardino.
Buon 2011!
@Marcello: ottimi consigli.
E' vero, i cantuccini di Prato col Vinsanto sono tipici, ma talmente un classico che si usano anche al di fuori delle feste natalizie.
Squisiti e non scontati anche gli altri vini che citi...e i ricciarelli, mamma mia:-) Auguri Marcello:-)
@Hesperia: nonnò...non mescoliamo le acque...:-)) ahaha
dunque: prima di tutto il panone dicevo è di origine modenese e non bolognese, cmq ha farina di castagne, pinoli (o mandorle), canditi.
Quello bolognese è il certosino, che in apparenza ha simili ingredienti, ma di solito è più lievitato e più leggero, e le farine sono miste (parte di/parte di) quindi la farina di castagne non è così predominante e ha meno l'effetto amaro e pesante del panone di Modena. E con miele, canditi, mandorle...E' chiaro che non sono delicatezze tipiche della vita di oggi o del 1800-1900, nacquero in tempi in cui si mangiava poco e male, e la loro pesantezza aiutava popolazioni povere e malnutrite, almeno chi poteva si 'aiutava' in questo modo d'inverno.
Una cosa va detta: la ricchezza dei primi, ragù, tagliatelle, tortellini, lasagne e delle carni...ha fatto sì che i dolci bolognesi non fossero sviluppatissimi, come l'alta pasticceria di città granducali o nobili. Per il resto a Bologna vecchia andava molto la versione bolognese della torta di riso e la zuppa inglese (intesa con 2 creme, pan di spagna con alchermes)....
Per il certosino ancora esistono varianti infinite nei paesi e città emiliane e anche romagnole:
il Panpapato di Ferrara è un'altra, è diverso, (tra questipan citati qui, è il più leggero e in fondo il più moderno) ha anche il cacao, ma sono dolci che appartengono tutti all'area comune dei pan speziati-pan dolci e neri.
@Hesperia bis:
sì il consiglio Parrozzo-Aurum di D'Annunzio sono tra le cose migliori che io abbia mai mangiato/bevuto e le prendo sempre, superiori per il mio gusto personale a tanti prodotti nazionali ed esteri.
Non sono della mia città, ma chisseneimporta? Troppo buoni:-)
La Majani che citi (che nel frattempo ha ceduto la palazzina art nouveau in Via Indipendenza, dove adesso c'è H & M, una catena di abbigliamento industriale seriale di poco gusto) la trovo straordinaria nelle cioccolate (la Scorza, i cremini Fiat, la sua lavorazione del cioccolato è proverbiale).
Il marzapane è diffuso anche nel Nordeuropa come dici: ci sono buoni marzapani tedeschi, olandesi, svedesi...per me però il trattamento delle mandorle in Sicilia è unico (con contaminazione con limoni del posto, pistacchio) per il sovrappiù di sapore delle mandorle scelte in loco. Anche i dolci toscani con mandorle sono ottimi, ma già ci sono differenze con la scuola siciliana.
di nuovo Auguri anche a te!
@Dionisio: non intendevo mettere il parrozzo tra i panettoni: troppo delicato, non è affatto un panettone...ma tra dolci a forma di montagna, o cose che si mangiano volentieri a Natale...nella mia mente e in tavola c'è,
anche se con un cuore e aromi del tutto diversi, per me andava citato, tanto è buono.
Ho anche una ricetta originale della galantina (di carne, salata chiaramente, con un trattamento speciale di verdure e odori)che amava D'Annunzio (mai pubblicata) che conservo gelosamente e che facciamo solo a casa:-) ma qui si va a parare troppo in amicizie e parentado per cui mi fermo.
Auguroni anche a te!
Appunto Dionisio, sarebbe troppo bello un anno di dolcezze. La speranza è l'ultima a morire, ma con l'aria che tira penso che non ci sia da farsi troppe illusioni. Le "crispelle" pugliesi non le conosco. Ma sai, com'è, ci sono tanti dolci che fanno parte della tradizione domestica che non vengono nemmeno inventariati sulle enciclopedie gastronomiche e che si tramandono per tradizione di madre e di padre in figli.
Auguri di un Felice 2011 a te e Miriam.
Josh, sei proprio un bolognese fatto e sputato, non c'è che dire :-)
Basta darti un po' di corda e zac! parti in quinta. La Majani che ho conosciuto io è dalle parti di Via Barberia, e ho visto nel mio recente viaggio bolognese che è ancora una bellissima cioccolateria. Durante la gravidanza mi soffermavo lì davanti a mangiarmi con gli occhi la frutta candita esposta in vetrina, e ogni tanto una gentile signora mi faceva fare qualche assaggio gratis, "ché sennò il cinno nasce con la voglia".
Da notare che abitualmente in condizioni normali i conditi non mi piacciono, ma in gravidanza pare che cambino i gusti delle donne.
Il certosino, hai ragione, lo trovo troppo "tosto" e arricchito di ingredienti.
A proposito di calorie, dicevo prima che una fetta di panettone sono 360 calorie e una di pandoro (che sembra pasta finissima e più leggera) in realtà comporta 400 calorie, a causa della quantità maggiore di burro. Perciò, occhio! :-)
Beh, già che siamo in tema, per mostrare il legame tra letteratura e cibi, ecco una celebre graziossima poesia di Gozzano che adoro:
LE GOLOSE
Io sono innamorato di tutte le signore
che mangiano le paste nelle confetterie.
Signore e signorine -
le dita senza guanto -
scelgon la pasta. Quanto
ritornano bambine!
Perché nïun le veda,
volgon le spalle, in fretta,
sollevan la veletta,
divorano la preda.
C'è quella che s'informa
pensosa della scelta;
quella che toglie svelta,
né cura tinta e forma.
di essenze parigine,
di mammole, di chiome:
oh! le signore come
ritornano bambine!
L'una, pur mentre inghiotte,
già pensa al dopo, al poi;
e domina i vassoi
con le pupille ghiotte.
un'altra - il dolce crebbe -
muove le disperate
bianchissime al giulebbe
dita confetturate!
Un'altra, con bell'arte,
sugge la punta estrema:
invano! ché la crema
esce dall'altra parte!
L'una, senz'abbadare
a giovine che adocchi,
divora in pace. Gli occhi
altra solleva, e pare
sugga, in supremo annunzio,
non crema e cioccolatte,
ma superliquefatte
parole del D'Annunzio.
Fra questi aromi acuti,
strani, commisti troppo
di cedro, di sciroppo,
di creme, di velluti,
di essenze parigine,
di mammole,di chiome:
oh! le signore come
ritornano bambine!
Perché non m'è concesso -
o legge inopportuna! -
il farmivi da presso,
baciarvi ad una ad una,
o belle bocche intatte
di giovani signore,
baciarvi nel sapore
di crema e cioccolatte?
Io sono innamorato di tutte le signore
che mangiano le paste nelle confetterie.
Guido Gozzano
Sono veneto di Valdobbiadene, terra di vini.
Ho letto anche la leggenda del pandoro (oltre a quello del panettone).
Ovviamente sono del partito del pandoro. Però sono davvero speciali quelli artigianali di forno e non quelli industriali.
Buon Anno a te e ai tuoi ospiti.
Ottimo per brindare il prosecco di Valdobbiadene. Sono d'accordo Bruno, i piccoli forni fanno panettoni e pandori davvero deliziosi.
Buon Anno anche a te!
@Hesperia: In Via Barberia è tutto come sempre!
La palazzina Majani invece è questa, in via Indipendenza:
http://www.genusbononiae.it/percorsi-cittadini/da-santa-maria-della-vita-palazzo-fava/palazzina-majani
Delicata e stuzzicante la poesia di Gozzano...ma a Gozzano avevo anche dedicato un post, 'declinazione di grigio': qui il poeta si rianima invece con paste e signorine, giusto per esser bolognese fino in fondo :-))
Posta un commento